私房菜创业培训

一、炒菜基本功

川湘鄂菜味型调配技巧、切配技术、翻锅技术、生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒技巧、火候掌握等。 二、食材处理 青菜处理、家禽处理、水产品处理、干货水发、馅料制作、肉料腌制等。 1、热炒类： 宫保鸡丁、铁板牛肉、爆炒肥肠、火爆猪肝、爆腰花、回锅牛肉、锅巴肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、农家小妙肉、地三鲜、茄子炒豆角、番茄炒花菜、清炒四季豆、油淋茄子、泡菜苔粉肉丝、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、毛血旺、干子烧肉、干子榨菜肉丝、香干回锅肉、酱干腊味、酱香臭干子、千张肉丝、海带烧肉、酸辣海带丝、粉蒸肉、韭菜炒香干、松仁玉米、梅干菜扣肉、大白菜烧园子、彩绘四喜丸子、蒜苗炒腊肉、篱篙炒腊肉、腐竹烧肉、红烧无常鱼、水煮鱼片、红烧卿鱼、水煮鱼片、红烧蹄花、四季豆烧肉、红烧鱼块、清炒小白菜、清炒菠菜、清炒筒篙、清炒冬笋、清炒大白菜、清炒油麦菜、酸辣包菜、酸辣土豆丝、红烧带鱼、拔丝苹果、拔丝香蕉、红烧鳝、烧田鸡、刹椒鱼头、红烧肉、口味虾、小炒鸡胗等。 2、干锅类火锅类： 干锅类：干锅手撕包菜、干锅花菜、干锅手撕鸡、干锅牛脯、干锅狗肉、干锅羊肉、干锅豆腐、干锅土豆片、干锅手撕面筋、鱼头火锅、腊鸭火锅火锅类:香辣火锅、酸菜鱼火锅、三鲜火锅、羊肉火锅、土鸡火锦、狗肉火锅 干煸类：干煸藕丝、干煸土豆丝、虎皮青椒、干煸鱼块、干煸泥鳅、干煸辣子鸡等。 3、凉菜泡菜： 泡菜:什锦泡菜王、泡藕带、三色泡菜、滋补苦瓜泡菜、果味泡菜(甜)、橙汁冬瓜条、桂花山药、山植蜜瓜、蜜汁马蹄、萝卜、雪里红、青红辣椒、韩式大白菜 凉菜:刀排黄瓜、什锦拌菜、龙口粉丝、金钩西芹、蒜油藕片、红油肚丝、盐水花生、手撕茄子、凉 拌豆芽海带、凉拌时蔬、泡椒海带丝、香菜拌牛肉、夫妻肺片、老醋海蛰头等。 4、招牌菜： 秘制烤羊排、秘制烤猪排、铁锅鱼、台湾三杯鸡、香酥鱿鱼、香酥翅中翅根、黑椒牛排、黑椒鸡排、长征鸡、将军鸭、灶王蹄花、馋嘴牛蛙、私房红烧肉、川香武昌鱼、雪菜小黄鱼、土鸡炯藕、茶油鸡 5、药膳汤类： 鱼头豆腐汤、莲藕排骨汤、瓦罐土鸡汤、紫菜蛋汤、番茄蛋汤、三鲜汤、皮蛋豆腐汤、番茄蛋汤。 6、主食：

南瓜疙瘩、蛋炒饭、扬州炒饭、咖哩炒饭、特色炒面、干炒河粉

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